El amaranto es un cereal que ha sido aprovechado por la gastronomía mexicana en forma de grano reventado o en harina para la elaboración de las populares golosinas llamadas “alegrías”, bebidas o para galletas o panes. Sin embargo, no ha sido explotado como germinado, opción que brinda cualidades nutrimentales mayores a las anteriores, con oportunidades distintas de empleo.
Esta fue la idea que motivó al doctor Abel Cerón García, miembro del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. (CIATEJ), unidad Nuevo León, a diseñar un método científico que signifique la oportunidad de innovar a quienes se interesen en explotarlo comercialmente, incluso para el mercado ajeno a México.
“El amaranto ha sido explotado como grano reventado o como harina, pero no como germinado; por mi experiencia en Fisiología vegetal y compuestos reactivos tengo claro que al poner a germinar una semilla es como poner una fábrica de compuestos bioactivos, de fito-químicos, que brindan aprovechamientos muy importantes a la salud. El amaranto tiene un valor agregado al consumirse de esta manera”, explica el doctor Cerón García.
El grano de amaranto posee aproximadamente 16 por ciento de proteína, en porcentaje es más alto que el maíz (9.33 por ciento), arroz (8.77 por ciento) y trigo 14.84 (por ciento); además, tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, y es de alto valor en carbohidratos, fibras y sales minerales.
“Por su valor nutrimental se le ha denominado como el alimento del futuro ya que es una proteína económica; se trata de darle un valor agregado en forma de germinado al acelerar su metabolismo.
“Los componentes bioactivos o fitoquímicos del amaranto son compuestos con actividad biológica con beneficio comercial que puede incidir en la industria alimentaria, cosmetológica y/o farmacéutica”, puntualiza el investigador de CIATEJ en la Unidad Monterrey.
El bio-tecnólogo explica también que la germinación es un proceso natural, donde la semilla entra en un estado de latencia en el que puede permanecer mucho tiempo, pero al recibir la temperatura y la humedad específicas inicia su ciclo de vida, es decir, recibe la señal para iniciar su desarrollo.
Es así que el germinado tiene un valor de nutrición importante, pero la tecnología creada en CIATEJ Unidad Monterrey aplica ciertos tratamientos para incrementar esos valores. El trabajo científico se ha hecho en laboratorio, se ha seguido al campo y los resultados son muy alentadores.
Cabe destacar que en México se consumen los germinados de alfalfa o soya, principalmente, pero en otros países hay mayor interés por más especies, sobre todo donde los hábitos alimenticios buscan mayor equilibrio.
De regreso al amaranto, los estados del centro del país son los de mayor producción (Morelos, Hidalgo, Tlaxcala y Puebla); peculiarmente, en Nuevo León no tiene impacto en cuanto a producción primaria. En Sudamérica es ampliamente consumido y en Europa oriental también es usado en panadería, como aderezo para ensaladas o en la elaboración de bebidas.
Como se mencionó, el germinado se puede llevar a cabo en cualquier zona del país, teniendo las condiciones adecuadas. “Esta investigación se planteó a nivel laboratorio, bajo la forma de trabajo de Ciatej, en la que se pide que se perfile hacia la industria, es decir, que no se quede en la ciencia básica si no pensar en que haya alguien que la deba aprovechar, que la explote comercialmente y que haya quien la consuma finalmente”.
“Hemos detectado a productores de germinados, de soya o alfalfa, para posteriormente transferir la tecnología mediante esquemas que convengan a ambas instituciones. Puede ser atractivo no únicamene como germinado, sino también en el método tecnológico para obtener esos compuestos y tener aplicaciones adicionales, es un abanico enorme”, incide el doctor Cerón García.
CIATEJ Unidad Monterrey se ubica en el Parque Investigación e Innovación Tecnológica de Apodaca, en Nuevo León.
Vanguardia
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