Ramón Huerta Zurita del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias de México estudió la friabilidad de la malta y sus predicción de calidad.
Los análisis de predicción de calidad durante el mejoramiento genético de cebada maltera son una herramienta útil cuando no se cuenta con suficiente cantidad de muestra para la evaluación de generaciones tempranas en diferentes etapas, mientras que en líneas avanzadas se evalúan todos los aspectos relacionados al malteo. Considerando esto, se han generado propuestas sobre diferentes métodos de predicción de calidad maltera utilizando pruebas físicas en grano (e .g. tamaño y peso) o evaluando algunos parámetros después del malteo (e.g. crecimiento del acróspiro, viscosidad, extracto molienda fina) con limitada cantidad de muestra y bajo costo, incluso para evaluaciones comerciales dentro de una misma variedad.
Los resultados más importantes en la selección de material segregante por predicción de calidad han sido los relacionados a la dureza del grano de cebada y a las características de modificación del endospermo durante el malteo debido a su composición (e .g.contenido de proteína). La dureza del grano está relacionada con la estructura del endospermo y afecta la modificación del endospermo durante el malteo debido a que limita la absorción de agua y transferencia de enzimas.
Las características vítreas y harinosas del endospermo de cebada están directamente relacionadas con la calidad final de maltay se ha observado que el contenido de proteína es un factorimportante en el comportamiento de diferentes genotipos durante y al final del malteo.
El objetivo del malteo es lograr adecuada modificación del endospermo para generar la calidad deseada de malta; lo cual, además del proceso, depende del genotipo y las condiciones ambientales presentes durante el desarrollo del cultivo de cebada. Se ha observado que diferentes factores como temperatura y la excesiva aplicación de nitrógeno durante el manejo de este cultivo afectan los niveles de proteína, principalmente hordeínas.
La modificación del endospermo de cebada es un término técnico usado para describir el rompimiento de las paredes celulares y la conversión, hasta cierto grado, de almidón a azúcares; así como la degradación de proteínas por acción enzimática. Las regiones bien modificadas del endospermo son friables (harinosas y fácilmente molidas), mientras que el endospermo no modificado es estructuralmente fuerte, compacto y relativamente no poroso.
El proceso de modificación del endospermo está ligado a la síntesis de enzimas que inicia desde el remojo, y la etapa crítica es la fase final de la germinación, por lo que inadecuados procesos de malteo tienen efecto negativo en la degradación de componentes durante el proceso cervecero.
Se ha observado que la modificación del endospermo es un factor que afecta la fermentabilidad del mosto con la restricción del movimiento de enzimas debido a las altas viscosidades ocasionadas por la presencia de componentes de paredes celulares (P-glucanos y arabinoxilanos) y la tardía liberación del almidón del endospermo no modificado en la maceración.
Debido a su importancia, la modificación del endospermo ha sido un aspecto ampliamente discutido y se han desarrollado análisis para evaluarla cuantitativamente como tinción de calcofluor, que evalúa la presencia de P-glucanos en paredes celulares, y friabilidad, que evalúa la resistencia mecánica del endospermo después del malteo, aunque no se ha encontrado relación de estos análisis con el índice de Kolbach.
Los valores de friabilidad aceptables en maltería son aquellos mayores a 75% y están basados en parámetros de modificación como índice de Kolbach, diferencia de extractos, viscosidad del mosto, entre otros.
La friabilidad podría proveer información útil en la evaluación de material avanzado en un programa de mejoramiento, lo cual ayudaría a identificar de forma rápida muestras de malta modificada inadecuadamente antes de un análisis completo de calidad maltera. Considerando esto, el análisis de friabilidad podría ser de utilidad en la evaluación de genotipos uniformes donde ya se dispone de material suficiente; sin embargo, si fuera aplicable, debería establecerse el valor mínimo para la discriminación de material.
La friabilidad de malta no es una herramienta aplicable en el mejoramiento genético de cebada maltera debido a que, considerando la calidad de malta, no es posible establecer un valor mínimo de friabilidad para la discriminación de genotipos. Se observó que los cambios significativos de friabilidad de malta y extracto molienda fina se presentan cuando la variación de proteína entre dos ciclos agrícolas es mayor a 1.40%.
Agencias
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