El trigo es uno de los cereales que más se ha consumido tanto en la antigüedad como en la actualidad.
Sin embargo, con el paso de los años, el trigo ha ido “evolucionando” de tal manera que lo que nosotros llamamos trigo no es en realidad lo que nuestros ancestros llamaban trigo.
¿No sabes de qué estoy hablando? Sigue leyendo y descubre la realidad de este popular cultivo.
¿Qué es el trigo?
Género de plantas de la familia de las Gramíneas, con espigas terminales compuestas de cuatro o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que se hace el pan. Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades (definición de la RAE).
¿Qué variedad de trigo se consume en la actualidad?
En la antigüedad, el trigo que más se consumía era principalmente el de las variedades emmer, einkorn y khorasan.
El trigo que se consume hoy en día se denomina trigo enano y tiene su origen en los años 60.
Este nuevo tipo de trigo es el resultado de un cruce de distintas variedades de trigo y su posterior modificación genética.
El trigo enano se caracteriza por poseer unos tallos más cortos y producir cosechas mucho más grandes.
¿Por qué es diferente el trigo actual?
El trigo enano presenta las ventajas de ser un cultivo más económico y productivo, pero su alteración genética le otorga un importante inconveniente: la pérdida de nutrientes.
Existe un amplio y destacable experimento llamado Broadbalk cuyo objetivo ha sido el de analizar durante un largo periodo de tiempo diversos cultivos de trigo.
De acuerdo con dicho estudio, la concentración de cobre, hierro, zinc y magnesio presente en las variedades de trigo a partir de los años 60 disminuyó en un 20 %, en comparación con las variedades usadas los años anteriores.
Otra gran diferencia es que el trigo comercializado hoy en día suele ser trigo procesado.
El trigo procesado ha sido sometido a un proceso de refinamiento durante el cual se han retirado el salvado y el germen, partes que concentran la mayor parte de nutrientes.
Como resultado, obtenemos un trigo que contiene únicamente carbohidratos de almidón, concentrados en la única parte que no se ha retirado: el endospermo.
Por último, la forma de preparar el trigo para elaborar el pan también ha cambiado.
En la antigüedad, se utilizaban los métodos de remojo, germinación y fermentación de los granos y se usaba una levadura de baja fermentación para el horneado.
En la actualidad, se han suprimido los 3 procesos, la harina se blanquea y, además, se usa levadura de alta fermentación.
Y lo que nosotros no sabemos es que la germinación y la fermentación de los granos aumenta el aminoácido lisina, desactiva los inhibidores de enzimas, disminuye los antinutrientes y hace más accesibles los nutrientes.
Todos estos beneficios desaparecen en el pan actual.
¿Es el trigo actual nocivo?
El trigo contiene gluten, una proteína que muchas personas no son capaces de tolerar.
Este trastorno cada vez más común entre la población mundial se manifiesta de dos formas: enfermedad celíaca (forma más severa) y sensibilidad al gluten no celíaca.
De acuerdo con varios estudios, el trigo que se consume actualmente contiene un mayor contenido de glútenes problemáticos que empeoran los síntomas de las personas intolerantes al gluten.
Además, se ha demostrado que las variedades antiguas de trigo (como el einkorn) no provocan ningún tipo de reacción en personas celíacas.
Asimismo, el trigo moderno no solo es nocivo para las personas que no toleran el gluten.
Varios estudios recientes han revelado que, en comparación con el trigo khorasan, el trigo actual influye de manera negativa en los niveles de colesterol en sangre, minerales, azúcar en sangre y algunos marcadores de inflamación asociados a diversas enfermedades en personas con un buen estado de salud.
¿Conclusión?
El trigo que conocemos es bien distinto del que conocían nuestros abuelos y tatarabuelos.
Un trigo biológicamente modificado, sometido a un proceso de refinado, con una cantidad muchísimo más reducida de nutrientes y que resulta perjudicial en muchos aspectos de nuestra salud.
En otras palabras, un trigo que no es trigo.
Por Nutrición Sin Más
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