Hace algunos años, Phil Stewart pasaba por Watsonville, en la región del Pajaro Valley, y algo llamó su atención: una fresa silvestre que se daba en el lugar. Le sorprendió el vigor de la planta, crecía al borde de la acera sin mucha agua o tierra, cubierta por el escape de los autos detenidos por el semáforo. Stewart acudió al sitio durante dos años, esperando a que diera fruto, cuando por fin encontró dos pequeñas bayas, probó una y era deliciosa.
Stewart se dedica al cultivo de la fresa, trabaja para Driscoll, el mayor jugador en el mercado estadounidense de los frutos rojos, un pastel de cinco mil 600 millones de dólares.
Las fresas crecen en casi todo el mundo, pero en ningún sitio tan generosamente como en este tramo particular de la costa de California. El explorador español Sebastián Vizcaíno, que desembarcó cerca en 1602, encontró fresas silvestres en diciembre, algo inaudito en Europa. Los expedicionarios de otras partes del Nuevo Mundo también descubrieron fresas con maravillosas características en color, tamaño y sabor, y se llevaron a casa muestras botánicas; dos de ellas se cruzaron para producir la fresa moderna, la Fragaria x ananassa, en el siglo XVIII.
Hoy California produce casi el 29 por ciento de las fresas del mundo, pero la industria ya no es la misma. Los productores usaron por décadas bromuro de metilo como fumigante, contrataban mano de obra barata y disfrutaban de abundante agua.
Sin embargo, las cosas cambian. Resulta que el bromuro de metilo, un químico introducido como pesticida en 1932, daña la capa de ozono, así que su uso casi ha desaparecido, conseguir mano de obra ya no es tan fácil ni tan barato, y nadie sabe cuánto durará la sequía de California. La superficie de cultivo de la fresa ha caído 11 por ciento en el estado en los dos últimos años.
La planta de Watsonville despertó la curiosidad de Stewart, siempre a la caza de plantas que le ayudarán a crear la fresa del futuro, lo bastante fuerte para crecer con menos agua, menos cuidados, menos químicos. En 2009, impresionado por la voluntad de supervivencia de la fresa junto a la acera, Stewart arrancó una de las bayas para quedarse con sus semillas y condujo hacia Driscoll.
El programa de fitomejoramiento de Driscoll, uno de los mejores del mundo, es anterior a la propia empresa. En 1944 un grupo de agricultores de la fresa fundó el Strawberry Institute of California, dedicado al desarrollo de nuevas y mejores variedades. Driscoll Strawberry Associates, formado como una cooperativa de productores en 1953, se fusionó con el instituto en 1966. Desde entonces, la compañía se ha centrado en los dos extremos de la cadena de suministro.
Driscoll tiene una plantilla de 30 científicos dedicados a las fresas, manipulando la evolución en nueve estaciones de investigación en Watsonville, California del Sur, Florida, España, México y Reino Unido.
La compañía proporciona plántulas a productores contratados, aunque no impone la variedad que se debe sembrar, luego, cuando se cosechan las bayas, Driscoll empaca, distribuye y comercializa el fruto entre minoristas. Los productores reciben el 85 por ciento de los ingresos, Driscoll se queda con el resto. Con una participación del 34 por ciento en el mercado estadounidense de las fresas, que se eleva a 48 por ciento en el segmento de las fresas orgánicas, la marca puede cobrar más que los competidores. Y puede cobrar más porque es el creador de las fresas como las conocemos: grandes, uniformes, de un rojo brillante y disponibles los 365 días del año.
Habiendo dedicado décadas a construir una marca reconocida por su calidad, Driscoll cree que los consumidores están listos para pagar más por variedades súper premium. “Tienes ese tipo de segmentación en muchos otros productos -como los automóviles- y se empieza a ver también en los frutos rojos. Creemos que allí está la próxima frontera”, asegura Soren Bjorn, responsable de las operaciones de Driscoll en el continente americano.
Todo principia con la genética, si no tienes la genética, no puedes mejorar el producto
La genética de una fresa es compleja. Los seres humanos tenemos dos pares de cromosomas, pero la fresa moderna tiene ocho, por lo que aumentan las posibles combinaciones que se expresan en cualidades como el sabor, el tamaño, el color y la firmeza.
Stewart lleva haciendo esto desde 2007, Su primer gran logro fue la fresa Del Rey, lanzada en 2009, hoy la variedad más plantada de la compañía. A los productores les gusta porque no es demasiado frondosa y el fruto cuelga a un lado, es fácil tomarlo. Es la pasión de Stewart, que cuenta con un doctorado en fresas. Me pide probar algunas variedades, una de ellas destaca apenas verla: es blanca con semillas rojas. Para conseguir ese color, Stewart usó material genético de la White Carolina, desarrollada en el siglo XVIII y conservada en el banco de ADN del Departamento estadounidense de Agricultura.
Pero el noble linaje genético de la fresa de la acera todavía no aparece aquí. Tras evaluar varias parcelas y cruzarlas con otros tipos, las fresas resultantes tenían demasiadas semillas y se desechó la variedad tras dos generaciones. La investigación de Stewart continúa, pues trabaja con un equipo para elaborar el mapa del genoma de la fresa.
Bloomberg
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