Ram\u00f3n Huerta Zurita del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agr\u00edcolas y Pecuarias de M\u00e9xico estudi\u00f3 la friabilidad de la malta y sus predicci\u00f3n de calidad.<\/p>\n
Los an\u00e1lisis de predicci\u00f3n de calidad durante el mejoramiento gen\u00e9tico de cebada maltera son una herramienta \u00fatil cuando no se cuenta con suficiente cantidad de muestra para la evaluaci\u00f3n de generaciones tempranas en diferentes etapas, mientras que en l\u00edneas avanzadas se eval\u00faan todos los aspectos relacionados al malteo. Considerando esto, se han generado propuestas sobre diferentes m\u00e9todos de predicci\u00f3n de calidad maltera utilizando pruebas f\u00edsicas en grano (e .g. tama\u00f1o y peso) o evaluando algunos par\u00e1metros despu\u00e9s del malteo (e.g. crecimiento del acr\u00f3spiro, viscosidad, extracto molienda fina) con limitada cantidad de muestra y bajo costo, incluso para evaluaciones comerciales dentro de una misma variedad.<\/p>\n
Los resultados m\u00e1s importantes en la selecci\u00f3n de material segregante por predicci\u00f3n de calidad han sido los relacionados a la dureza del grano de cebada y a las caracter\u00edsticas de modificaci\u00f3n del endospermo durante el malteo debido a su composici\u00f3n (e .g.contenido de prote\u00edna). La dureza del grano est\u00e1 relacionada con la estructura del endospermo y afecta la modificaci\u00f3n del endospermo durante el malteo debido a que limita la absorci\u00f3n de agua y transferencia de enzimas.<\/p>\n
Las caracter\u00edsticas v\u00edtreas y harinosas del endospermo de cebada est\u00e1n directamente relacionadas con la calidad final de maltay se ha observado que el contenido de prote\u00edna es un factorimportante en el comportamiento de diferentes genotipos durante y al final del malteo.<\/p>\n
El objetivo del malteo es lograr adecuada modificaci\u00f3n del endospermo para generar la calidad deseada de malta; lo cual, adem\u00e1s del proceso, depende del genotipo y las condiciones ambientales presentes durante el desarrollo del cultivo de cebada. Se ha observado que diferentes factores como temperatura y la excesiva aplicaci\u00f3n de nitr\u00f3geno durante el manejo de este cultivo afectan los niveles de prote\u00edna, principalmente horde\u00ednas.<\/p>\n
La modificaci\u00f3n del endospermo de cebada es un t\u00e9rmino t\u00e9cnico usado para describir el rompimiento de las paredes celulares y la conversi\u00f3n, hasta cierto grado, de almid\u00f3n a az\u00facares; as\u00ed como la degradaci\u00f3n de prote\u00ednas por acci\u00f3n enzim\u00e1tica. Las regiones bien modificadas del endospermo son friables (harinosas y f\u00e1cilmente molidas), mientras que el endospermo no modificado es estructuralmente fuerte, compacto y relativamente no poroso.<\/p>\n
El proceso de modificaci\u00f3n del endospermo est\u00e1 ligado a la s\u00edntesis de enzimas que inicia desde el remojo, y la etapa cr\u00edtica es la fase final de la germinaci\u00f3n, por lo que inadecuados procesos de malteo tienen efecto negativo en la degradaci\u00f3n de componentes durante el proceso cervecero.<\/p>\n
Se ha observado que la modificaci\u00f3n del endospermo es un factor que afecta la fermentabilidad del mosto con la restricci\u00f3n del movimiento de enzimas debido a las altas viscosidades ocasionadas por la presencia de componentes de paredes celulares (P-glucanos y arabinoxilanos) y la tard\u00eda liberaci\u00f3n del almid\u00f3n del endospermo no modificado en la maceraci\u00f3n.<\/p>\n
Debido a su importancia, la modificaci\u00f3n del endospermo ha sido un aspecto ampliamente discutido y se han desarrollado an\u00e1lisis para evaluarla cuantitativamente como tinci\u00f3n de calcofluor, que eval\u00faa la presencia de P-glucanos en paredes celulares, y friabilidad, que eval\u00faa la resistencia mec\u00e1nica del endospermo despu\u00e9s del malteo, aunque no se ha encontrado relaci\u00f3n de estos an\u00e1lisis con el \u00edndice de Kolbach.<\/p>\n
Los valores de friabilidad aceptables en malter\u00eda son aquellos mayores a 75% y est\u00e1n basados en par\u00e1metros de modificaci\u00f3n como \u00edndice de Kolbach, diferencia de extractos, viscosidad del mosto, entre otros.<\/p>\n
La friabilidad podr\u00eda proveer informaci\u00f3n \u00fatil en la evaluaci\u00f3n de material avanzado en un programa de mejoramiento, lo cual ayudar\u00eda a identificar de forma r\u00e1pida muestras de malta modificada inadecuadamente antes de un an\u00e1lisis completo de calidad maltera. Considerando esto, el an\u00e1lisis de friabilidad podr\u00eda ser de utilidad en la evaluaci\u00f3n de genotipos uniformes donde ya se dispone de material suficiente; sin embargo, si fuera aplicable, deber\u00eda establecerse el valor m\u00ednimo para la discriminaci\u00f3n de material.<\/p>\n
La friabilidad de malta no es una herramienta aplicable en el mejoramiento gen\u00e9tico de cebada maltera debido a que, considerando la calidad de malta, no es posible establecer un valor m\u00ednimo de friabilidad para la discriminaci\u00f3n de genotipos. Se observ\u00f3 que los cambios significativos de friabilidad de malta y extracto molienda fina se presentan cuando la variaci\u00f3n de prote\u00edna entre dos ciclos agr\u00edcolas es mayor a 1.40%.<\/p>\n
Agencias<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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