El mezcal atraviesa por un auge que incrementa el número de consumidores y productores, lo que ha llevado a Guerrero a ocupar el segundo lugar en producción de mezcal a nivel nacional, sólo por debajo de Oaxaca, dijo Édgar García. En entrevista telefónica con Notimex, el encargado de producción de la Unión de Productores de Mezcal Xochicalehualatl de Guerrero indicó que por ello, personas como Édgar Sánchez, profesor de primaria del municipio de Tepecoacuilco Guerrero, se han interesado en la producción de calidad de esta bebida tradicional mexicana.
Para conocer su historia, Notimex fue invitado al lugar donde desde hace cinco años que se dedica a la comercialización de la bebida, se lleva a cabo el proceso de elaboración.
Hace más de seis años, Sánchez se dedicaba al cultivo de maíz, sin embargo la ganancia no era segura “el maíz se enferma, las lluvias son menos y es muy mal pagado.” Por lo que tiempo después, gracias a los recursos destinados por el gobierno al campo, obtuvo plantación de maguey, la cual sin saber qué haría, aceptó y plantó en sus terrenos.
De ahí, nace la idea de fabricar mezcal, pero su falta de conocimiento sobre el tema y de recursos económicos para crear su propia galera y alambique “que debe ser una inversión de 150 mil pesos mínimo”, lo obligó a iniciar la búsqueda de algún productor de mezcal que quisiera enseñarle.
Durante el camino hacia la galera, narró, obtuvo “la confianza de tres productores a quienes les pidió, con el maguey de su plantación, realizar el proceso de destilación del mezcal para ser catado por familiares y amigos que ayudarían a elegir el mejor”.
Todos coincidieron que el mezcal de Prisco Millán Toledo, habitante de Xochimilco, tenía un sabor más suave, por lo que le propuso trabajar en conjunto y dividir los 300 litros que se obtienen aproximadamente, en cada proceso.
El lugar de producción se encuentra en Xochimilco, municipio perteneciente a Tepecoacuilco de Trujano en la región norte del estado, cuyo camino, al pasar Pololcingo, se vuelve de terracería, una brecha solitaria que se torna peligrosa debido a los voladeros que muestran la belleza de los paisajes que deja las lluvias de verano.
El estado produce mezcal, bebida destilada del maguey que desde hace aproximadamente cinco años elabora Édgar Sánchez, en conjunto con Prisco Millán Toledo, habitante de Xochimilco, municipio perteneciente a Tepecoacuilco de Trujano, Guerrero.
Ubicado a más de 15 kilómetros de Iguala, Tepecoa -como es llamado- es el hogar de Sánchez, quien proporciona el maguey, dejando en manos de Millán Toledo el proceso de cocción, fermentación y destilación. El lugar de producción se encuentra en el municipio de Xochimilco.
“Para producir el mezcal se deben seguir tres pasos, tener la materia prima en su punto, es decir, propicio para cortarlo; el segundo, tener agua para su fermentación, que no contenga mucha sal, utilizamos agua de los manantiales de Xochimilco donde hay cantera, por lo que está dulce”. Agregó que “el tercer paso es el cocimiento, que dura entre 13 y 15 días desde que se corta hasta que se destila”.
Gil, yerno de Prisco Millán, explicó el proceso de producción. “Se corta el maguey, después tiene que coserse de tres a cuatro días en el horno de tierra, es decir un gran hoyo dentro de la tierra, encendido con leña y cubierto con piedra y ramas de palmera”, dijo.
Expuso que “ya cocido se muele para posteriormente ser colocado en tambos, ahí se deja reposar de 4 a 5 días, después se le echa agua para que empiece a fermentar durante 3 o 4 días más para después empezar a cocer a fuego lento bajo la leña, en ollas de acero inoxidable o cobre”.
Con paciencia esperan que el mezcal caiga al cántaro de barro y con atención observan el líquido, ya que si el producto emite vapor, quiere decir que hay sobrecocimiento y es necesario quitar leña para aminorar la intensidad del fuego.
La “gran receta” para la producción del mezcal fue adquirida por Prisco Millán a través de la enseñanza de su padre, quien se apoyaba de él en tareas sencillas durante el proceso. Por su parte, el profesor Sánchez enfatizó que “mi negocio ha aumentado un 50 por ciento, antes ofrecía mi mezcal aquí y no lo querían. Y en el tianguis me sigo asesorando, sé que si lo dejo reposar más tiempo y añejarlo en botellas de vidrio, aumenta su precio”.
Actualmente, ha incursionado en la preparación de mezcal de sabores de guayaba, nanche, capuchino y damiana.
“Mi mezcal se llama Paloma, el nombre de mi hija. En el maguey va una palomita blanca, el diseño lo hizo una contadora y nos gustó. Ahora estoy en proceso de registrar mi marca, quiero vender en México, ir al mercado Sonora y al mercado de La Merced”, dijo.
La “gran receta” -como la llama el profesor- para la producción del mezcal, fue adquirida por el señor Prisco a través de la enseñanza de su padre, quien se apoyaba de él en tareas sencillas durante el proceso, permitiéndole conservar la confianza de consumidores que vienen de diferentes estados como Querétaro.
El maestro forma parte del Tianguis Agropecuario y Artesanal de la ciudad de Iguala, lugar al que acude cada domingo de 8 de la mañana a 5 cinco de la tarde para ofrecer el mezcal proveniente del maguey espadín que siembra y en el que aseguró, su negocio ha “aumentado 50%”.
Ante la preocupación de algunos productores por los rumores que corren ante el inminente cambio en la denominación de mezcal, Edgar García explicó que iniciativa de nueva norma oficial mexicana 199, que impone el nombre genérico de komil (bebida embriagante en náhuatl) al mezcal, “es una norma que busca proteger al mezcal y a los lugares que tienen la denominación de origen”.
“Sólo quien no forme parte de los estados acreditados como productores de mezcal, no podrían hacer uso de esta dominación y tendrían que etiquetarlos como komil”, enfatizó el jefe de la organización constituida desde 1995 y que se encarga de marcas como el mezcal Tecuán.
NTX
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