Especialistas del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) desarrollaron un proyecto con 80 productores artesanales de mezcal en Guerrero para mejorar el proceso de producción de esta bebida.
El coordinador del proyecto denominado Transferencia de Tecnología para la Estandarización de los Procesos de Producción y Envasados de Mezcal, Manuel Reinhart Kirchmayr, comentó que buscan que el producto logre la certificación y pueda ser comercializado.
Indicó que en el estado de Guerrero solo 10 de los 800 fabricantes cuentan con la certificación del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), cifra que impacta de manera negativa en la venta de la bebida en el país y en el mundo.
Reinhart Kirchmayr mencionó que los productores desconocían los procesos biológicos y químicos que se desarrollan en las diferentes etapas de la producción, de acuerdo al diagnóstico que costeó la Fundación Produce Guerrero y el Consejo Estatal de Maguey-Mezcal del estado.
En la mayoría de los casos fermentaban por mucho tiempo el destilado, lo que impide que el producto cumpla con las características que dicta la Norma Oficial Mexicana referente a la acidez del mezcal, indicó el investigador de acuerdo a un comunicado de la Conacyt.
Los productores fueron capacitados para explicarles con base en los resultados de la investigación, hecha de junio de 2013 a julio de 2014, qué tenían que cambiar en los procesos tanto en las características aromáticas, detalló Reinhart Kirchmayr.
A lo largo de los últimos 15 años, el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, perteneciente al Sistema de Centros Públicos de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), asesoró a productores quienes lograron mejorar el producto.
El Conacyt estima que los productores del estado de Guerrero tengan hasta un 30 por ciento de rendimiento en la producción, al adoptar las recomendaciones de los especialistas.
NTX
