El chef Irad Santacruz, abordó en esta ciudad los sabores de Tlaxcala y más de 120 tipos de maíz de colores en el ciclo Las Cocinas Tradicionales de México, en el Centro Cultural Tijuana (Cecut).
Durante la conferencia impartida en la Sala Federico Campbell del Cecut, el experto informó acerca de la cocina de Tlaxcala, donde se elaboran tlacoyos, pozole, tacos de canasta y mole, por mencionar algunos platillos.
Refirió que ha realizado un trabajo de investigación sobre la cocina tradicional de Tlaxcala, con el objetivo de crear una cultura de la buena alimentación, proveniente de productos cosechados por el hombre, que gracias al ingenio de las cocineras tradicionales ha dado como resultado sabores, colores y texturas.
“Los tacos de canasta surgieron en Tlaxcala desde hace 70 años, en el pueblo San Vicente. El primer domingo de diciembre es la fiesta del taco de canasta, se regalan cinco millones de ejemplares, cuatro tacos a cada persona”, expresó.
Indicó que para los tlaxcaltelcas, la cocina juega y algunas de sus casas están construidas en forma de chorizo, “donde al final están las cocinas, que actualmente tiene un sistema agroalimentario mesoamericano llamado milpa”.
“La milpa no es el maíz, es un sistema, la parcela, el terreno donde se siembran los productos que formarán parte de la alimentación, sólo en Tlaxcala se dan 36 ingredientes dentro de la milpa, que forman la culinaria tlaxcalteca”, resaltó.
Irad Santacruz manifestó que en Tlaxcala tienen dos principales ingredientes, que son el maíz y el maguey, llamado también “el árbol de las mil maravillas”, de donde se pueden extraer miles de productos.
“Somos el único estado de la Republica que tiene protegido el campo y el maíz, también somos los únicos que tenemos una ley que no permite la siembra de maíz transgénico”, manifestó el chef de Tlaxcala al público fronterizo de Tijuana.
Detalló que el maíz transgénico erradica el hambre, pero no nutre, que los niños no conocen las variantes, sólo los esquites, que el maíz tiene etapa y consistencia, con el cual se elaboran hasta 600 platillos, que si se perdiera, se podría perder la identidad.
“La comida es lo que más nos identifica, especialmente la tortilla, los 36 ingredientes que se dan de la cosecha en Tlaxcala se dan a temporalidad, son 125 variedades de maíz de colores, el rey del maíz es el maíz ajo porque es un maíz donde cada granito está envuelto en su propia hoja individual, hoja y grano morado”.
