Los mezcales siempre nos han invitado a una reflexión ya sea de tipo amorosa, de cuál es su origen o bien de cómo distinguir un destilado de agave de otro.
Es muy importante dejar claro que todo destilado de agave es un mezcal. La razón por la que no reciben el nombre de mezcal responde a la Norma Oficial Mexicana (NOM) 070 que legisla y protege la Denominación de Origen del Mezcal (DOM), pero esto es harina de otro costal.
Así tenemos que el tequila y el bacanora (que cuentan con DOM) son mezcales, asimismo la raicilla, estos se distinguen principalmente por la variedad de agave del cual se destilan, las formas de producción y otros aspectos más que se encuentran consignados en las denominaciones de origen respectivas.
El caso del sotol, es diferente, pues, aunque su proceso de obtención es el mismo que se utiliza para elaborar mezcal, hace algunos años se descubrió que el sereque, planta con la que se produce no pertenecía a la familia de las Agavaceae.
Mezcal, tequila, bacanora, sotol ¿en qué se diferencian?, la principal, como ya lo hemos visto, es el tipo de agave, el cual le otorga de principio un sabor diferente a cada una de estas bebidas.
La segunda está en el proceso de cocción de las piñas de los agaves, que en el caso del tequila se hace en hornos de mampostería o en autoclaves, mientras que la de mezcal sigue métodos más tradicionales y se lleva a cabo en hornos cónicos de piedra. De ahí viene este sabor ahumado que le da tanta personalidad al mezcal, a diferencia del tequila que puede decirse tiene un sabor “neutral”.
En el caso del bacanora, su sabor, es más dulce como a piña de agave recién cocida, con mucho cuerpo, y un contenido mayor de alcohol. El bacanora goza de un sabor único y diferente, con identidad propia y mucha personalidad.
El sotol, por su parte, es un destilado independiente, fuerte y de sabor ahumado, que recuerda leña y tierra, es la bebida más fuerte y célebre del norte de México de entre 38 y 55 grados de alcohol.
En cuanto a producción de estas bebidas, tenemos que, en 2016, la producción de tequila fue de 166 millones de litros, mezcal más de 2 millones de litros certificados (datos COMERCAM), bacanora 360 mil litros (datos del Consejo Regulador del Bacanora), y de sotol 213 mil litros (datos del Consejo Regulador del Tequila).
Ahora que sabemos algo más de las bebidas espirituosas 100 por ciento mexicanas, y seguros de que no faltarán, podremos elegir con cual brindaremos este 15 de septiembre y no olvidemos lo que dicta la tradición: “Para todo mal mezcal y para todo bien también…”
