En entrevista con el noticiero Proyecto Puente, el Dr Benjamín Ramírez Wong, profesor del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora para hablar sobre una botana saludable a base de maíz azul. El maíz azul es el menos cargado genéticamente y del cual parten los demás tipos de maíz de otros colores, este posee gran cantidad de pigmentos antioxidantes y una calidad alimenticia mayor que el maíz típico blanco o amarillo. La pigmentación del maíz se debe a la presencia de unas sustancias llamadas antocianinas. Estos son los mismos compuestos que se encuentran en las frutas de color azulado o morado y en el vino tinto, de los que se conocen sus beneficios como antioxidantes. Los carotenoides (pigmentos vegetales) normalmente son de color rojo-naranja, pero algunos son de color púrpura, y estos son los que dan el color azul a las partes vegetales que lo son Lee la entrevista completa y entérate lo que se está haciendo en materia de investigación alimentaria en Sonora. El divulgar del quehacer científico con el Dr. Benjamín Ramírez Wong con la creación de una botana a base de maíz azul.
Dr. Benjamín Ramírez Wong
¿De qué se trata? Se creó una botana tipo totopo a base maíz azul la cual sólo contiene de 4 a 5 por ciento de grasa no dañina, mientras que el producto comercial tiene hasta 40%. Oye está muy bien eso para no engordar. Así es. La idea es elaborar botanas saludables. Nosotros vemos que los niños, los jóvenes no van a dejar de consumir botanas, entonces porque no hacerles una botana saludable. En este caso el maíz azul, aparte de tener nutrientes, también tiene compuestos que actúa en la salud, como son las antocianinas que tienen efecto de antioxidantes. Entonces cuando hay estrés oxidativo, esa botana con bajo contenido de grasas, alto contenido de fibra dietaria, pues puede ayudar a bajar los problemas que hay de obesidad y ciertas enfermedades cardiovasculares. ¿Y de dónde lo extraen? ¿Dónde siembran todo esto? Lo siembran principalmente en la parte centro y sur de México, así como en la sierra Tarahumara de Chihuahua, allá se está sembrando y está teniendo importancia. Se trata de un grano entero de maíz azul, rico en fibra y su principal ventaja es que no está frita y sólo ofrece al consumidor el porcentaje de grasa natural. ¿Ese lo traen para acá y aquí colaboran o cómo es? Esto fue parte de una investigación de una tesis doctoral, que se acaba de titular la doctora Anahí Escalante, aquí en Hermosillo y lo cultivan en la parte centro de México. Pero por la importancia que está teniendo el maíz azul se está sembrando en grandes cantidades en la parte centro y allá la utilizan para hacer tortillas, inclusive aquí en Hermosillo he visto tortillas de maíz azul. Pero por el tratamiento que recibe se pierden esos compuestos. ¿Pero ustedes la crean aquí? ósea ¿crean esa botana aquí? Así es. La Universidad de Sonora hacemos uso de una tecnología de punta que es extrusión. Extrusión se utiliza para hacer todos los desayunos de cereales, entonces le estamos aplicando para hacer una expandida, como le llamamos aquí un churrito, pero la mayoría de las botanas usan el proceso del freído y ahí es donde absorben bastante grasa, alrededor de 30 o 40%. En este caso nosotros no lo freímos, sale directamente el churrito, tiene baja cantidad de grasa, 5% lo que trae el maíz nada más, pero además trae un compuesto nutracéutico. ¿Está rico? Rico. ¿No trae algo por ahí? El desayuno. ¿Está disponible ya al público o sólo está ahí en etapa de prueba, cómo está? La investigación y la tecnología está ahí. Si alguna empresa le interesa. ¿Y porque no haríamos una prueba? Digo, sería interesante. Le voy a mandar una reportera, la encargada de asuntos de educación para que hagamos con todo y foto, ósea sería bueno haberlo traído, haberlo probado, una degustación con un dip o algo así. Ya el desayuno. Lo podemos hacer, hacer todo el proceso, el maíz hay que molerlo, hay que acondicionarlo, pasarlo por el extrusor. ¿Pero ya están haciendo cantidades de? ¿O sólo apenas está en pruebas, en cantidades pequeñas? Lo hacemos en pruebas porque el equipo que tenemos es de laboratorio, podemos producir cinco kilogramos por hora. ¿Y han producido hasta ahorita o no? Así es. ¿Hasta cuánto han producido? Cinco kilogramos por hora, pero si una industria que tiene extrusores mucho mayores, puede producir las cantidades que ellos quieran. ¿Y que proponen entonces al mercado? ¿Comer ese maíz más saludable, no tan grasoso, o cual sería el enfoque que le podemos dar a eso, el aprovechamiento? El enfoque. La idea fue atacar el problema de obesidad que hay, problemas cardiovasculares, porque las botanas comerciales de hecho tienen alto contenido energéticos, 30 40 % de grasas, es una cantidad demasiada alta, entonces los jóvenes están acostumbrados, los niños a ese sabor. Lo que estamos produciendo nosotros también tiene buen sabor y aparte, aparte de nutritivo también va a tener un plus para la salud. ¿Es azul el totopo? Sí es azul. Hay que traer, ya me lo estoy imaginando, botanero el asunto. Así es. Y aparte es saludable. Enhorabuena por la Unison como siempre, la verdad nos está trayendo muy buenas noticias muy saludables, muy innovadoras, abren en el campo tecnológico. Entonces los felicito y que viva el maíz azul, el totopo azul, hay que traerlo. Me falta la fotito, el vídeo, adornarlo periodísticamente vestirlo ahí. Nada más aclarando. No es un totopo, el totopo es la tortilla cortada, freída. Este es un churrito como el comercial. Ah, es churro, cómo Churrumais. Es inflado, tiene una textura muy suave, pero es con maíz entero, porque el que se vende, uno de color amarillo es muy blandito, pero le quitan gran parte del grano. Que rico. A mira te está saliendo un empresario, se apunta aquí una persona para conseguirles capital. “Quiubo”, ya negocio, bussines vamos hacer ya. Gracias, felicidades, enhorabuena, felicidades a Benjamín Ramírez Wong y al Departamento de Investigación y Posgrados de Alimentos de la Unison. Uniradio informa
