Veracruz.- Estudiantes y cuerpo académico de la Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos (Unida) del Instituto Tecnológico de Veracruz emprendieron un proyecto encaminando a estudiar los compuestos bioactivos de la hoja de moringa (Moringa oleifera), así como la modelación, simulación y optimización del proceso de extracción y secado de esta planta originaria de la India.
De acuerdo con Lucio Abel Vázquez León, estudiante del doctorado en ciencias de los alimentos en la Unida y que forma parte del equipo de investigación desde el 2011, el objetivo principal de estas investigaciones científicas es explotar las propiedades nutrimentales, proteicas y farmacéuticas de la moringa, además de analizar su viabilidad comercial.
“La idea es poder entregar un modelo que no solo represente un mayor rendimiento del producto, como la mayoría de los modelos matemáticos lo dictan. Con los procesos que llevamos a cabo, se puede garantizar la elaboración de más producto final, además se retiene la mayor cantidad de compuestos bioactivos de Moringa oleifera para después utilizarlos en productos comestibles”, explicó Vázquez León.
Compuestos bioactivos
La línea de investigación fue desarrollada por la doctora en ingeniería de procesos Guadalupe del Carmen Rodríguez Jimenes, responsable del Laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la Unida, quien ha enfocado sus pesquisas científicas en el proceso de secado por aspersión en ciclo cerrado, optimizando la extracción de los compuestos bioactivos presentes en la hoja de moringa.
“La ventaja que tiene este proceso, contra lo que se hace tradicionalmente, es una infusión dejando la hoja completamente agotada. Visualmente es muy evidente, tratándose de una matriz vegetal verde, tenemos una hoja verde al inicio y una hoja blanca casi al final del proceso”, explicó la especialista.
Esta técnica que propone la doctora Rodríguez Jimenes cuenta con tres propiedades de equilibrio que se determinaron experimentalmente: solución retenida específica y las relaciones de distribución entre fases de los sólidos extraíbles. Este modelo que consideró etanol en 80 por ciento y agua en otro 20 por ciento, como disolventes, puede establecer el número de etapas de extracción y la cantidad de disolventes para obtener la mayor cantidad de compuestos bioactivos para obtener una matriz vegetal agotada.
“Lo que se pretende es crear un modelo matemático exacto en función no solo de su productividad, sino considerando la retención de compuestos bioactivos como referencia. Esta línea de investigación permite establecer las condiciones necesarias para un mejor resultado, considerando la disminución de consumo de energía y materia prima, así como la mayor obtención de compuestos fenólicos, abriendo perspectivas para su uso como aditivo alimentario o como fuente de principios activos para la industria farmacéutica”, explicó la doctora.
Poderosos nutrientes
De acuerdo con el artículo Moringa oleifera, un aliado en la lucha contra la desnutrición, el árbol de Moringa oleifera es originario del norte de la India, el cual está distribuido en regiones tropicales y subtropicales de África, Asia y Latinoamérica.
El árbol de moringa posee propiedades nutrimentales derivadas de su contenido en compuestos bioactivos. Contiene un porcentaje superior a 25 por ciento de proteínas, en comparación con alimentos como el huevo o la leche de vaca, tiene también cuatro veces la cantidad de vitamina A que una zanahoria, cuatro veces la cantidad de calcio que la leche, siete veces la cantidad de vitamina C de las naranjas y tres veces más potasio que los plátanos. Además de altas cantidades de hierro, fosforo y otros minerales, benéficos para la salud humana.
La hoja de este árbol tiene importantes niveles de compuestos bioactivos, principalmente fenólicos, ácido ascórbico y carotenoides, los cuales presentan propiedades antioxidantes, anticancerígenas, hipotensoras, hipoglucemiantes y antiinflamatorias. “Esta planta es benéfica en muchos aspectos, regula los niveles de glucosa y colesterol, por otra parte sus propiedades medicinales son de gran ayuda para combatir enfermedades estomacales, asociadas a parásitos. El modelo de secado por aspersión que proponemos permite aprovechar cada uno de sus extractos, debido a que el proceso permite recuperarlos de la estructura vegetal”, explicó Lucio Vázquez León.
Debido las propiedades nutrimentales y compuestos que posee esta planta oriental, una etapa más de este proyecto consta de la obtención de harina a partir de sus hojas para la elaboración de productos de valor agregado, como tortillas y pastas, siendo estos últimos un alimento de consumo masivo en México; sin embargo, contienen un bajo valor biológico de proteína debido a la deficiencia de lisina. Para solucionar esta deficiencia, se pretende ocupar la harina de moringa, como sustituto de la utilizada tradicionalmente, siendo una alternativa para desarrollar alimentos con un alto contenido de minerales, vitaminas, aminoácidos y compuestos fenólicos con características antioxidantes.
“Actualmente nos encontramos en la elaboración de tortillas y pastas tipo lasaña adicionada con harina de moringa en diferentes niveles de sustitución de sémola y harina de trigo. Esto con el fin de evaluar las propiedades químicas y físicas de los productos desarrollados. Con la incorporación de harina de moringa en la formulación se espera un incremento del contenido de proteína, fenoles y actividad antirradical acompañado de la disminución de lípidos”, comentó la doctora Guadalupe Rodríguez Jimenes.
