Si México no ha solicitado la denominación de origen del cacao, ya debe dar el primer paso, ya que el cacao mexicano es oro negro, pues es el país autóctono de esta planta, dijo Olivier Fernández, director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB).
En entrevista con Notimex, durante su visita a Puebla, donde participa en el Master de Chocolate, en coordinación con la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), Fernández comentó que el cacao nacional es de una gran calidad y de diversos tipos.
Refirió que el país no es un gran productor de cacao, porque no ha centrado su economía en esa planta, por lo que muchas naciones producen más, tal es el caso de países africanos, Ghana, Costa de Marfil, así como Colombia, donde su economía principal es este fruto.
“México está dando pasos para cuidar más de su cacao. He tenido la oportunidad de venir a esta tierra cada dos años, y recordando la primera vez que estuve en Tabasco, y comparo lo que veo ahora, me doy cuenta que está creciendo la producción, pero se tiene que hacer más”, citó.
Conocer los orígenes del cacao, los tipos del fruto, las formas de degustarlo sea líquido o sólido, así como la nueva maquinaria para la industria del chocolate, es también un primer paso para valorar lo que se tiene.
Refirió que a nivel nacional, es una costumbre muy arraigada tomarlo como bebida, mientras que en España o en todo Europa se consume más en forma sólida.
A Europa le llegan tres tipos de cacao, mientras que México cuenta con una gran diversidad, algunos no sirven para el consumo, pero otros son de muy alta calidad.
“Uno de los tipos de cacao mexicano es el blanco marfil o porcelana, variedad muy fina, por lo mismo es caro, muy costoso de fabricar y de conseguir, y hay poca cantidad. Pero es uno de los cacaos más buenos que hay en el planeta y está en Tabasco y Chiapas”, acotó.
Al probarlo, de inmediato, el paladar sabría que es mexicano, y al probar otros tipos de cacao ya no gustaría tanto, por ello, es importante conocer y probar el cacao nacional”, insistió.
“México es el país autóctono, y veo que algunas cosas han cambiado, donde antes no se valoraba ahora ya lo hacen más, incluso hay ferias de chocolate, rutas del cacao, cosas que son el camino para conocer la historia del cacao y darle el valor que se merece”, comentó.
El chef, ganador de medalla de oro y título de pastelero por la EPGB, resaltó que en todo el mundo se debería probar el cacao mexicano blanco marfil o blanco porcelana, para valorar más aún lo que se está haciendo en territorio nacional.
Así como ayudar a las familias que se dedican a ese cultivo, pues si bien, se están haciendo las cosas, sólo falta darles difusión.
Desde su trinchera aporta su grano de arena, ya que él participa en el VIII Master de Chocolate de Barcelona y el primero en México, que se desarrolla del 7 al 25 de julio en la Escuela de Gastronomía de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP).
En este master participan los mejores docentes del mundo del chocolate tanto mexicanos como españoles, con el objetivo de dar a conocer la importancia que tiene el cacao, el trabajo que se puede hacer con él.
Además, captar las diversas maneras que se puede llegar a trabajar tanto para bombones como para cata, tanto dulce como en platillos salados.
“El chocolate despierta pasión y se puede trabajar en todo, ya que es muy difícil que a alguien en el mundo no le guste el chocolate. Puede el chocolate ser como un dulce o postre, pero también puede ser como un platillo salado, por ejemplo está el mole poblano” refirió.
En el master –dijo- también buscamos que los participantes difundan que no se permita que la materia prima (el cacao) se venda a Europa donde se transforma y luego se venda de regreso a México, cuando la materia prima es de origen mexicano.
Hay que trabajar más aquí la materia prima, transformarla y vender ya como chocolate a Europa.
Este producto cada vez está más presente en todo, en el día a día de la pastelería, de los hogares, en los cumpleaños, en las celebraciones, en todo, por ello también se ha avanzado mucho en la maquinaria para hacer nuevos postres de chocolate, o chocolate de autor.
De igual manera, se ha avanzado en nuevas maquinarias para temperar, que es el proceso que hay que hacerle al chocolate para que vuelva a cristalizar cuando está caliente, y toda esa evolución es debido a la demanda que hay por éste.
Olivier Fernández también participará en el Primer Festival de Repostería y Chocolatería Puebla 2014, que se llevará a cabo del 11 al 13 de julio de este año, donde dictará ponencias sobre la cultura del cacao, lo que se puede hacer con el chocolate y lo que no se debe hacer, así como el cuidado de los cultivos y su transformación.
NTX
